Na década de 1980, Rochester, Nova York, só tinha um pequeno mercado chinês, o Lee’s Oriental, onde comprávamos nossos mantimentos. Às terças-feiras, a Lee’s recebia uma remessa da cidade de Nova York, cheia de uma grande variedade de ingredientes, desde peixe fresco e ingredientes aromáticos como gengibre e alho até feijão preto fermentado e macarrão com ovo fresco. As remessas não eram consistentes e todas as tias chinesas pegavam o que chegasse naquele dia. Se você esperasse até o final da tarde, os produtos frescos, como bok choy ou gai lan, seriam colhidos ou esgotados. Às vezes, eu fazia companhia à minha mãe enquanto ela fazia algumas tarefas no Lee’s, na esperança de ganhar um doce Coelho Branco grátis do proprietário.
Minha mãe criava os mais elaborados jantares de estilo banquete cantonês todo Ano Novo Lunar usando esses ingredientes de Lee, juntamente com a remessa anual de provisões de Chinatown NYC da minha avó Gneen Gneen, que vinha em uma grande caixa de papelão (com alguns envelopes vermelhos para meu irmão e eu, é claro). Em sua cozinha pitoresca, mas funcional, minha mãe manobrava habilmente entre picar um frango inteiro escalfado e cortar a pele crocante da barriga de porco assada, enquanto uma panela de shiitakes refogados com musgo preto fervia no fogão ao lado dos rolinhos primavera fritando. Retire a tampa da wok e você verá um peixe inteiro cozido no vapor coberto com gengibre e cebolinha, e eu me pergunto quando ela teve tempo de fazer isso em cima dos outros nove pratos.
Esse delicado peixe inteiro serve de inspiração para esta receita: um simples filé de salmão cozido no vapor coberto com um aromático molho de gengibre e cebolinha. Muitos de nós não conseguimos comprar um peixe inteiro para um prato como o da minha mãe, então, ao cozinhar um filé no vapor, você ainda poderá saborear o sabor do Ano Novo Lunar. Embora utilizemos a técnica e os temperos tradicionais, vale ressaltar que o simbolismo da completude ao comer um peixe inteiro da cabeça ao rabo se perde na substituição por filés. Porém, este prato pode ser apreciado em qualquer dia, o que é mais prático na hora de preparar o jantar para um só.
Embora qualquer tipo de peixe possa ser usado, estamos usando salmão para esta receita. O método de cozinhar o salmão no vapor o mantém úmido e macio. O molho e a guarnição acentuam os sabores delicados sem dominar o salmão. Gengibre e cebolinha escaldantes conferem um aroma para neutralizar qualquer sabor de peixe que o salmão possa ter, e uma mistura de molho de soja, vinho Shaoxing, óleo de gergelim e pimenta branca cobre o peixe e adiciona uma camada profunda de sabor umami e de nozes. Se você não tiver vinho Shaoxing em mãos, caldo de frango ou de vegetais podem ser bons substitutos, e a pimenta branca pode ser omitida sem afetar muito o sabor. Na verdade, trocar ingredientes e ser adaptável ao que está disponível é a essência da culinária da minha mãe.
Numa pequena aldeia de Toisan sem eletricidade, a cozinha da infância da minha mãe consistia num tradicional fogão de tijolos aquecido a lenha, um forte contraste com a cozinha modesta em que cresci. Sua família conseguiu preparar um banquete de feriado inteiro sem as comodidades que temos agora, e isso foi uma prova de suas habilidades culinárias e desenvoltura. Essa desenvoltura continuou durante minha infância. Durante as semanas em que não podíamos ir até a casa de Lee, comprávamos nossas compras na Wegmans e tínhamos que contar com alimentos básicos da despensa. Quer fosse um linguado inteiro numa semana versus um filé de salmão na outra semana, ou brócolis em vez de gai lan, desde que o cozinhássemos com a mesma técnica e temperos, a diferença de sabor era quase insignificante.
Como imigrante, minha mãe aprendeu a se adaptar ao ambiente, utilizando ingredientes não tradicionais em sua culinária, sem comprometer a integridade do prato ou apagar a cultura e tradição de origem dos pratos. Observar sua desenvoltura me abriu para a possibilidade de fazer o mesmo também, não importa onde eu morasse. Agora com minha própria família para cozinhar, gosto de encontrar maneiras criativas de mesclar ingredientes locais com técnicas e temperos tradicionais, assim como minha mãe fez. Embora esta receita fácil de peixe cozido no vapor seja deliciosa como está, dar seu próprio toque a ela seria uma maneira perfeita de homenagear minha mãe e o espírito imigrante de sua culinária.